Depuis dix ans, les gourmands ont été séduits par les glaces et les yaourts de brebis. Aujourd'hui, un nouveau produit fait son apparition : le beurre de brebis. La bergerie de Cravent, située aux confins des Yvelines, s'apprête à commercialiser le premier beurre de brebis bio d'Île-de-France. « C'est inédit, ça ne s'est jamais fait », déclare avec fierté Benjamin Chassagne, le producteur bio à l'origine de cette initiative originale.
Cette idée audacieuse s'est développée au fil des mois, en observant de près le comportement de leur troupeau d'une centaine de brebis. Benjamin et son épouse Fanny se sont souvent interrogés sur la gestion du pic de production de lait qui survient à la fin du printemps. En pleine saison, chaque brebis peut produire jusqu'à deux litres de lait par jour ! Jusqu'à présent, les Chassagne utilisaient ce surplus pour préparer de la tomme de fromage. « Mais le rendu ne nous convenait pas. Il fallait autre chose », ajoutent les deux agriculteurs, installés avec leurs quatre enfants aux portes de la Normandie.
La solution du beurre s'est alors imposée. Ce nouveau produit viendra compléter leur gamme de produits laitiers, comprenant déjà des yaourts, des fromages frais et des brousses. Avec le même succès ? Difficile à dire, tant le produit est encore méconnu. Les premières mottes de beurre brebis bio sont attendues au printemps, et la dégustation n'a pas encore eu lieu. Cependant, il faut s'attendre à un laitage au goût plus prononcé que les beurres au lait de vache. Typiquement, ce produit pourra être utilisé en cuisine ou en pâtisserie.
Pour les intolérants au lactose, Benjamin Chassagne précise : « Bien que le lait de brebis soit plus gras que celui de vache, le beurre ne le sera pas forcément plus. En revanche, il sera certainement plus digeste. C'est une bonne alternative pour les personnes intolérantes au lactose. » Pour lui, se lancer dans cette aventure est presque poétique, car le beurre a une noblesse qui les séduit.
Au-delà de la singularité de ce produit local et rare, l'initiative se distingue également par son modèle économique. Pour acquérir les ustensiles nécessaires à cette nouvelle activité, les Chassagne ont fait appel à un financement participatif. En clair, vous pouvez soutenir le premier beurre de brebis bio d'Île-de-France. « Ce sera la seule vraie bonne résolution de 2026 », plaisantent-ils sur leur page Internet dédiée. « Nous espérons récolter près de 10 000 euros qui seront directement investis dans le matériel », ajoute l'agriculteur. Cet argent permettra d'acquérir la baratte, les moules et l'étuve, indispensables à la fabrication des précieuses mottes.
En retour, la ferme offrira un cadeau à chaque donateur. Pour cinquante euros offerts, vous recevrez un savon au lait de brebis et un grand pot de yaourt. Pour cent euros, un panier de cinq yaourts et deux fromages au choix vous attendent. Vous ne serez pas les seuls contributeurs. À partir de 5 000 euros collectés, la mairie de Paris participera également. « Chaque euro donné par les particuliers sera doublé grâce à la plateforme de financement Blue Bees et la Ville de Paris », assure Benjamin Chassagne. En effet, la ville a lancé en 2023 un dispositif nommé « Je Nourris Paris ! » pour soutenir les agriculteurs vendant une partie de leur production dans la capitale. Cela tombe bien, la ferme de Cravent fournit déjà quelques adresses parisiennes, dont La Tour d'Argent ainsi que des épiceries de quartier.
